식초(vinegar)의 요약
식초는 곡물이나 과일로 포도주를 만든 다음 포도주에 알코올을 넣고 발효시켜 만든 조미료이다.
식초(vinegar)의 사용
신맛을 내는 대표적인 조미료로 특유의 새콤한 맛과 향을 이용해 다양한 요리에 신선함을 더한다. 보통 곡물이나 과일은 포도당이 풍부하게 당화되어 알코올 발효 과정을 거쳐 알코올로 바뀌고, 알코올은 초산 발효로 전환되어 식초가 되기 때문에 비교적 최초의 인류가 특별한 기술 없이도 쉽게 만들 수 있었다. 아세트산균은 전 세계 어디서나 공기 중에 존재하기 때문에 동서양을 막론하고 거의 모든 문화권에서 술을 만들었다면 식초도 만들 수 있고, 술을 오래 보관하거나 잘못 보관하면 자연스럽게 식초가 된다. 고기, 채소, 곡물 등 어떤 재료와도 잘 어울린다.특히 생선의 비린내를 없애주고 회의 살균 효과도 뛰어나 모든 생선요리에 식초를 조금 뿌리거나 간장(빈티지소스), 고추장(빈티지 고추장)에 식초를 곁들여 먹는다. 메밀국수를 먹을 때는 식초를 첨가하는데, 특히 냉면이나 비빈 국수 같은 냉면을 먹을 때는 식초를 넣는다. 반면 뜨거운 국수는 식초의 신맛 때문에 선호도가 나뉘어 고춧가루와 고추에 밀리기도 하지만 국수의 고수를 추구하거나 식초의 신맛을 즐기는 사람들은 식초를 첨가하기도 한다.
맛뿐만 아니라 식초의 뛰어난 살균 효과도 큰 장점이다. 과거 식품보존기술이 부족했던 시절에는 대부분 식품이 장기간 보관하는 과정에서 맛이 좋지 않아 각종 세균까지 번식해 음식을 상하게 하는 경우가 많았지만, 식초는 떨어진 맛을 보충할 뿐만 아니라 각종 세균의 증식을 억제해 식중독을 예방했다. 초밥이 탄생한 이유는 살균소독 효과, 장기보관, 식중독 예방, 기생충 퇴치 등이 있으며, 고대 로마에서는 군단 병과 하층민들이 기 카를 마셨는데, 이 역시 식초 소독 살균 효과를 이용했다.
과학이 발달하지 않았던 과거에는 살균제로 쓰였고, 십자군 전쟁 때는 중동에서 활동하던 십자군들이 종기 같은 피부병이 생기면 민간요법을 이용해 오래된 식초로 전신을 씻어냈지만, 놀랍게도 이것이 효과가 있어 피부병이 치료되었다. 또한, 전염병으로 그을린 유럽에서는 몇 시간마다 온몸에 마늘과 허브를 가득 채운 식초를 들고 힘차게 돌아다닌 도둑의 이야기가 있었다.그들이 마침내 붙잡혔을 때, 그는 그 요리법을 자유의 대가로 날려버렸다고 말했지만, 이것은 4 도둑 식초(4 도둑) 식초라고 불렸다. [3] 혹은 이 도둑들이 역병 전에 잡혀서 역병 환자들의 시체를 형벌로 매장해야 했지만, 거의 확실히 죽을 뻔한 상황에서 사는 방법을 고안하여 이 식초를 만들었다는 설도 있다. 이런 의미에서 그는 인간 번영의 숨겨진 건축가이며, 식초가 없었다면 얼마나 많은 고대인이 다양한 질병으로 사망했을지 모릅니다.
우리가 실생활에서 가장 많이 사용하는 방법은 주방에서 식초를 이용해 식기를 살균하는 것이지만 가장 뛰어난 장점은 음식 자체이기 때문에 인체에 해가 없다는 것이다.식초 냄새를 없애기 위해서는 신 냄새를 없애기 위해 많이 말리거나 바람에 충분히 말려야 한다.
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