송로버섯(truffles)의 개요
트뤼플은 버섯의 희귀한 종류로, 튜바에서 발견되는 버섯의 총칭이며,[2] 일반적으로 흰색과 검은색의 두 가지 패턴으로 분류된다. 땅속에 묻혀 땅속에서 자라기 때문에 육안으로는 발견하기 어려워서 유럽에서는 전통적으로 냄새를 맡는 돼지나 개 등의 동물을 이용하여 송로버섯을 채취하였는데, 특히 발정기에 들어간 암컷 돼지는 이 냄새에 심하게 반응하여 한때 물약이나 최음제로 불리기도 하였다.
과거에는 암컷 돼지를 찾는 것이 일반적이었으나 현대에는 훈련된 개를 이용하는 것으로 점차 전환되고 있다. 왜냐하면, 트뤼프 사냥꾼들은 트뤼프이 어디서 왔는지만 알 뿐이고, 돼지를 숲으로 데리고 나가면 광고처럼 이 근처에 트뤼프이 많이 있어. 개 중에서도 라고토로마넬로는 트뤼프 사냥으로 가장 유명한 품종이며, 다른 개 종류들은 라고토로마넬로보다 트뤼프 훈련 성공률이 낮지만, 아직도 여러 품종이 사용되고 있다.
한국어로는 서양의 트뤼프라고 부르지만, 일반적으로 트뤼프는 Rhizopogon rubescens라는 뜻으로, 트뤼프와 구별된다. 프랑스어로는 truffe라고 부르며,[5] 이탈리아어로는 tartufi 또는 tuber라고 부른다.[6]
대한민국에서는 국적 불명으로 트뤼프라는 이름을 사용하는 때도 있었으나, 독일어 TR ?? feel (TR ??? feel) 위의 영어 철자를 잘못 발음함으로써.
송로버섯(truffles)의 특징
유럽, 중국, 일본, 북아메리카의 참나무 숲의 토양에서 주로 자라는 이 버섯은 표면의 토양 상태에서 돌과 정말 구별할 수 없지만, 몸값은 수백 배 차이가 난다.종은 5~30cm의 땅속에서 자라고 때로는 1m 깊이까지 발견될 수 있다.
블랙 트뤼프은 프랑스에서, 화이트 트뤼프은 이탈리아에서, 프랑스에 남아있는 화이트 트뤼프은 이탈리아에서, 이탈리아에 남아있는 블랙 트뤼프은 프랑스에서 판매된다고 한다. 프렌치 블랙 트뤼프은 삶아서 물에 보존해도 향을 잃지 않지만, 이탈리아 화이트 트뤼프은 생으로만 즐길 수 있어 프렌치 스타일로 만들어 먹으면 특유의 향이 날아간다는 단점이 있다. 이처럼 블랙트뤼프은 활용도가 높아 요리에 더 많이 사용되며 인지도 또한 높다.
한반도에서 자생하지 않는 것으로 알려졌지만 우리나라에 자생하는 송로버섯이 있으며, 국내 송로버섯은 2020년 경북 포항에서 처음 발견됐다. 그것은 huidongense로 밝혀졌고 재배를 위한 연구에 들어갔지만, 아직 많지 않으며 거의 모든 것이 수입되었습니다. 일본에서는 사이타마 현과 군마 현에서 트뤼프이 자연적으로 재배되지만 사이타마 현은 일본에서 가장 큰 트뤼프 자생 지역입니다. 일본의 나리타 이사이 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있고 비교적 저렴하여서 필요하면 일본 여행 중에 사십시오.가끔 도쿄 하치오지의 뒷산에서 많이 찾았다는 말을 들을 수 있기 때문에 간토와 도호쿠 지역 상공을 날고 있는 것 같다. 그러나 한국에서는 후쿠시마 원전사고 때문인 방사선 피해를 우려하여 사이타마 현을 수입금지구역으로 지정[11]하고 일본에서 트뤼프을 수입하는 것은 곤란하다.
높은 가격에 팔리기 때문에 블랙 다이아몬드라는 별명이 붙었으며 수집가들 사이에서는 강도, 폭력, 살인 등이 빈번하며, 트뤼프 수확 철이 되면 미국에서 큰 화제가 되기도 한다.이 지역의 집주인들은 노동자들을 사서 총기로 무장시키고 24시간 감시하지만, 매년 트뤼프를 몰래 수확하는 불법 수확업자들에 대한 분쟁이 벌어지고 있다.이런 불법 수확을 통해 얻은 트뤼플의 유통을 막기 위해 유통 허가제가 시행되고 있지만, 트뤼플 역시 구매하려는 중간 상인들이 많아 특별한 효용은 없다.
트뤼프는 약간 탄력 있는 질감을 가지고 있으며, 숙련된 사람들이 바닥을 세게 눌러 트뤼프를 찾기도 하지만, 영상 댓글에서 알 수 있듯이 이 버섯의 모양이나 심지어 정보를 모르는 사람들은 똥으로 오해하기 쉽다.
송로버섯(truffles)의 향미
좀 더 감각적으로 표현하자면, 식초의 힌트, 붉은 고기구이, 흙의 흔적이 섞인 아주 강한 버섯 + 환상적인 향유의 냄새는 그 강도가 가장 특이하며, 대부분의 진미와 마찬가지로 매우 뚜렷하고 강렬한 향기를 가지고 있다.
그래서 처음 먹는 사람들은 이게 뭐가 그렇게 좋은 거야?라고 하지만 버섯 냄새와 달리 트뤼플은 강렬하여서 감히 시도해 보면 생트뤼플 기름보다 올리브기름에 트뤼플 향이 나는 트뤼플 기름을 맛보는 것이 좋습니다. 결국, 트뤼프는 후각으로 즐기는 음식이기 때문에 트러플 기름이 자신의 트뤼프와 잘 어울리는지 판단할 수 있고, 맛이 없더라도 값비싼 진짜 트뤼프를 사서 돈만 버리지 말고 트러플 기름으로 미리 시험해 볼 수 있다. 하지만 트러플 기름은 트뤼프의 다양한 맛 중 대표적인 것들만 합성하여 넣었기 때문에 실제 트러플 요리는 냄새가 더 풍부하다는 것을 명심하자.
트뤼플의 가장 중요한 향인 2,4-디시아펜테인[12]은 현대 기술로 충분히 인공적으로 합성할 수 있다. 따라서 트러플 오일에 대한 논란은 끊이지 않지만, 거의 모든 트러플 기름이 화학적으로 합성한 2,4-디시아펜탄을 올리브기름과 포도씨 오일에 적용하여 만든 인공 트러플 기름이기 때문에 화학성분을 녹인 올리브 기름이 마케팅 전략으로 엄청나게 많이 팔리고 있다는 지적이 있다. 다만 순수한 트러플 기름은 휘발성이 높아서 상업적인 특성상 반드시 사용해야 하며 고급 올리브기름과 부원료를 사용한다고 하니 각각의 기호에 따라 판단해보자.
트뤼플이 (특히 동양에서) 그렇게 다른 이유는 냄새가 너무 심해서 음식에서 맛볼 수 없기 때문이다. 하지만 한번 맛을 보면 어떤 음식이든 송로버섯이 들어가면 잔치로 변해 지갑을 가볍게 하는 기이한 현상이 발생하게 되고, 한 조각 넣는 것만으로 버섯 냄새와 함께 차지한다는 점에서 송로버섯을 생각하면 이해하기 쉽다.
트뤼프의 냄새는 휘발성이 강하기 때문에 사용할 경우 냄새 관리에 세심한 주의가 필요하지만, 너무 많이 아껴두면 아무 맛도 나지 않는다.
사람들은 값비싼 생트뤼프를 자주 사용하지 않지만 주로 기름을 사용한다.음식물에 참기름을 너무 많이 넣으면 먹기 힘들듯이, 음식에 트러플 기름을 너무 많이 넣으면 먹기 힘들지만, 냄새가 너무 강해서 참기름보다 훨씬 더 나쁘다.휘발성이기 때문에 마지막에 한두 방울만 떨어뜨릴 수 있고, 원래의 기름을 직접 마시는 것은 권장되지 않으며, 흙냄새 같은 뒷맛이 오래 남는다.
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